Napake in bolezni so redni spremljevalec vina in se pojavijo zaradi različnih vzrokov. Ponavadi so vzroki že v trgatvi, ko ne odvojimo gnilega grozdja, slabi ali slabo vzdrževani vinski posodi ali nehigijenskih razmerah v kleti. Če se zavedamo vsega tega, je napake in bolezni najlažje preprečevati kot zdraviti. Vsakršni kasnejši poseg v vino z raznimi kombinacijami čistil, se na vinu pozna, ga utrudi, osiromaši ali popolnoma spremeni njegov karakter. K veselju z vinom spada redno pokušanje in spremljanje razvoja, dozorevanja vina in pravočasno odpravljanje še tako malih sprememb, ki se v vinu pojavijo.
Napake vina
- nastanejo kot nezaželene spremembe v barvi in okusu vina in so posledica fizikalno kemičnih procesov vinu ter prisotnosti tujih snovi.
- porjavitev vina: vino, ki je v stiku z zrakom (nepolni sod) ali nepravilno žveplano, je nagnjeno k porjavitvi. Napako odpravimo tako, da vino žveplamo z 15 do 20 mg/prostega žvepla.
- črni lom ali počrtnitev vina: vino se v stiku z zrakom obarva modrozeleno ali modročrno. Vzrok te napake je prevelika količina železa v vinu, kar je lahko posledica nedoslednosti v predelavi (stik z železnimi deli stiskalnice, ipd). napako lahko odpravimo le z modrim čiščenjem, ki pa ga lahko opravi le strokovnjak.
- beli ali sivi lom: povzročitelj te napake je prav tako železo vendar v obliki feri iona, ki je vezan na fosfate. Kadar pride tako vino v stik z zrakom feri ion preide v težko topen ferifosfat, ki se izloči kot fina sivobela motnost. Napako prav tako odpravimo z modrim čiščenjem
- bakreni lom ali bakrena motnost: napako povzroči prosta žveplasta kisline, ki pri višji temperaturi topi bakrene dele posode, s katero pride v stik. Taka vina so izredno trpka v okusu. Velike količine beljakovin še pospešujejo napako. Napako odpravimo z modrim čiščenjem.
Tuji okusi v vinu
- okus po kovinah: Vino ima izrazit, značilen kovinski trpek okus. Do napake pride, če je vino v stiku s kovinami cinkom ali bakrom. Napako odpravimo, ko odkrijemo izvor cinka.
- okus po dimu: pojavlja se tam, kjer se sestavine dima, pomešanega z meglo usedajo na grozdne jagode in pri predelavi preidejo v mošt in vino. Napako odpravimo z dodatkom aktivnega oglja (poskus). Najbolje je aktivno oglje dodati takoj po predelavi, da vino ne izgubi preveč svojih lastnosti. Aktivno oglje je zelo ostro čistilo!
- okus po zmrzali: nastane, kadar nastopijo zgodnje jesenske pozebe v času zorenja grozdja. Napaki se ognemo tako, da mošt takoj po predelavi močneje žveplamo in razsluzimo ter povrejemo z dodatkom čistih kvasovk.
- okus po jodoformu ali zdravilih: napaka nastane, če predelamo močneje gnilo grozdje, ki ga nismo dobro razsluzili. Mošt iz gnilega grozdja moramo močneje žveplati, razsluziti in prevreti s čisto kulturo kvasovk. V vinu napako odpravimo z dodatkom aktivnega oglja.
- okus po plesnobi: vzrok napake je delovanje zelene čopast plesni (Penicilium glaucum), kar je posledica slabih higijenskih razmer v kleti ali slabega kletarjenja. Napako odpravimo z dodatkom aktivnega oglja, pretokom in rezanjem z drugim vinom.
- okus po lesu: napaka je precej pogosta in se pojavlja kadar, so novi sodi slabo ovinjeni. Iz hrastovega lesa prehajajo v vino grenke čreslovinaste snovi, ki delujejo v okusu grenko. Nove sode moramo primerno oviniti, vino pa popravimo z dodatkom aktivnega oglja ali želatine.
- okus po pecljih: napaka nastane v vininogradu pri trgatvi. Nekateri imajo navado brentarjem močno natlačiti brente. Pri tem pride do pokanja pecljevine in grozdnih jagod, mošt pride v stik s pecljevino, kjer se navzame okusa. Napaka je še intenzivnejša, če mošt v brenti ali na prikolici, zavre. Nastanek napake preprečimo s takojšnjim žveplanjem grozdja v vinogradu s 15 g/l kalijevega bisulfita in razsluzom. Npako v vinih odpravimo z dodatkom aktivnega oglja ali močnim odmerkom želatine.
- žveplovodikov boekser: vino, v katerem se je razvila ta napaka ima intenziven vonj in okus po gnilih jajcih. Napako odpravimo z zračnim pretokom preko bakrenega lijaka in žveplanjem. Močnejše napake odpravimo z dodatkom bakrovega sulfata v količini 2g/hl.
Bolezni vina
So posledica delovanja različnih škodljivih mikroorganizmov, ki pridejo v stik z vinom in se v vinu čezmerno razmnožijo. Kemične posledice aktivnosti mikrobov so lahko tako velike, da postane vino neužitno, neuporabno za konzum in promet. Preprečevanje nastanka bolezni je povezano z veliko mero pedantnosti in higijene v kleti in v vseh postopkih predelave in prometa z vinom.
- kan: je zelo pogosta bolezen pri vinih, ki vsebujejo manjše količine alkohola. Alkohol v vinu deluje zaščitno in vina z manj kot 9 vol% alkohola so bolj podvržena napadu the glivic. Kan povzročajo glivice iz rodu candida, pichia in hansenula, ki preidejo v vino z grozdja ali pa okužijo vino v kleti. Za svoj razvoj otrebujejo dostop zraka, zato so izredno aktivne v nepolnih posodah, kjer ima vino stik z zrakom. Na površini vina napravijo kožico, ki je lahko bolj ali manj debela in predelajo alkohol v vodo in oglikov dioksid. Vino postaja siromašno z alkoholom in ga v končni fazi lahko napadejo še glivice ocetnega cika. Bolezen preprečujemo tako, da sod redno dopolnjujemo ali pa da vino pravočasno pretočimo v manjši sod. Če se je kanova kožica že razvila jo previdno prederemo in sod dotočimo, ali vino pretočimo ter primerno žveplamo.
- ocetni cik: je prav tako zelo razširjena bolezen, ki jo povzročijo ocetne bakterije. Bakterije predelajo alkohol v ocetno kislino, zato ima vino okus po kisu. Dobre pogoje imajo v vinih, ki niso dovoj žveplana in imajo stik z zrakom. Bolezen preprečujemo tako, da redno spremljamo vino, ga primerno žveplamo in ne puščamo v nepolnih sodih.
- delovanje mlečno-kislinskih bakterij: te bakterije so do neke mere v vinu koristne. V prekislih vinih znižajo raven ostre jabolčne kisline, kijo predelajo v blažjo mlečno kislino. Ob višji temperaturi, visokem pH vina in slabem žveplanju pa lahko te bakterije nekontrolirano razkisajo vino do te mere, da se pokvari. Bolezen preprečujemo z rednim spremljanjem vina in primernim žveplanjem.
- vlečjivost vina: je bolezen vina, ki ima malo kisline. Vina postanejo oljnato tekoča. Bolezen povzročajo mlečno-kslinske bakterije tako, da predelujejo ostanek sladkorja. Vlečljivost odpravimo z čimprejšnjim prvim pretokom in dovolj močnim žveplanjem vina. Pretok naj bo zračen in preko razpršilca, da se sluzavost izgubi.
- mlečnokislinski ton: nastane, če sluzavosti pravočasno ne odpravimo. Bolezen preprečujemo tako, da odbiramo gnilo grozdje, hitro predelamo in žveplamo mošt, dodamo čisto kulturo kvasovk in vino čim preje prvič pretočimo. V vinu bolezen odpravimo z EK filtracijo in dodatkom aktivnega oglja.
- manitni cik: povzročajo mlečno-kislinske bakterije predvsem v mladih, ne povsem povretih vinih z malo kisline. Tako bolanih vin ne moremo popraviti.
- miševina vina: značilen vonj po mišjem seču v vinu označujemo za bolezen miševina vina. Bolezen se pojavlja v vinih z veliko sladkorja v vinu in z nizko kislostjo, kjer je alkoholno vrenje potekalo počasi zaradi slabe sestave kvasovk. Bolezen preprečujemo tako, da vina pravočasno pretočimo in močneje žveplamo. Taka vina niso sposobna za promet niti za destilacijo, ker okus prehaja v destilat.
- grenkoba rdečih vin:bolezen se pojavlja v rdečih, z barvo bogatih vinih, ko rdeča barva prehaja v rjavkato in nazadnje v rjavo barvo, ki se useda na dno posode. Bolezen povzročijo kvasovke, bakterije, plesni, ki glicerol v vinu predelajo v akrolein, ki se veže s polifenoli vina v trpko snov. Bolezen preprečujemo z odbiranjem gnilih jagod pri trgatvi, pospešenim izluževanjem barve in stiskom drozge. Vino redno dolivamo in ne pustimo pristopa zraku. Bolezen odpravimo z dodatkom aktivnega oglja, pretokom in žveplanjem.
- gnile-razpadle kvasovke: kadar vina ne pretočimo pravočasno, lahko prično klvasovke v drožeh razpadati. Bolezen preprečimo s pravočasnim pretokom, drugače čistimo z aktivnim ogljem.
- maslenokislinski cik: bolezen se pojavlja v popolnoma pokvarjenem vinu brez kisline.
vir: car.si